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6/08/2007

Storia della cucina di Todi


E' certamente cosa non facile ricostruire la storia della cucina della nostra città da sempre legata alle tradizioni contadine e quindi assai poco documentate.

I piatti tipici di Todi sono certamente legati alla ciclicità delle stagioni e dei suoi prodotti, per questo i piatti tuderti sono semplici, ma ricchi di sapori. La cucina di Todi, come del resto quella dell'intera Umbria, è una cucina assai poco elaborata.
Alcuni piatti hanno subito l'influenza di altre città della regione o di altre regioni confinanti, ma la maggior parte di essi sono arrivati alle nostre tavole quasi immutati nonostante il passare delle epoche e delle 'mode'.

La zuppa di farro e l'utilizzo di molti tipi di legumi come le fave e le lenticchie hanno certamente origine etrusche, mentre il pollo arrosto e la cacciagione, come la tradizionalissima lepre, provengono dall'antica Roma.

Tuttavia è al Medio Evo che si devono ricondurre quasi tutte le ricette della nostra città, come il pane senza sale, le torte (pizze) salate e dolci, tipiche del periodo di Pasqua, le zuppe di cereali, gli arrosti e senza dubbio la caccagione, regina della tavola tuderte.

Evento importantissimo era (ed ancora nelle campagne lo è) l'uccisione del maiale, che diventa l'elemento principale delle tavole. 'Del maiale non si butta nulla' ed infatti tuttora lo gustiamo arrosto, con le squisite puntarelle (=costolette), le pepatissime salsicce ed i tradizionalissimi fegatelli (=fegato di maiale a piccoli pezzi), e nelle sue mille trasformazioni della norcineria: prosciutto, salami, salsicce secche, capocollo e la particolarissima 'coppa', fatta con quello che resta di tutto, ma davvero squisita!

I piatti tradizionali:

Gli ANTIPASTI

Gli antipasti tradizionali prevedono affettati come il prosciutto, il capocollo, il salame, le salsicce secche (essiccate al fresco delle cantine) e vegetali sott'olio, come i funghi o i carciofini.
Tipiche sono anche le schiacciate al rosmarino e al pomodoro e le immancabili bruschette con il rinomato olio di oliva extravergine.
Anche la torta cotta sotto la cenere (la pizza sotto 'l foco), farcita con prosciutto, salsicce alla brace o verdure cotte (cicoria) vanta un posto d'onore negli antipasti e nelle merende, così come la pizza di Pasqua al formaggio accompagnata da fette di capocollo.
In estate si mangia anche come antipasto o come piatto unico la 'panzanella' fatta con pane raffermo bagnato e condito con olio, sale e pezzi di pomodoro, cetriolo e cipolla.

I PRIMI

Regine dei primi piatti sono le tagliatelle fatte in casa condite con sugo fatto con le interiora del pollo (i 'rigaji), gli gnocchi di patate con sugo di carne di manzo o maiale, le pappardelle alla lepre.
Per quanto riguarda invece le minestre, abbiamo la minestra con il battuto (lardo di maiale aromatizzato), i tagliolini all'uovo in brodo, la pasta con i ceci.
Tradizionalissimo è il 'pancotto' fatto con pezzi di pane raffermo e condito con olio e sale.

I SECONDI

Il maiale
La porchetta occupa un posto di fondamentale importanza nella cucina tuderte. La porchetta è un maiale intero cotto al forno a legna, infilato in uno spiedo e riempito con cuore, fegato, polmone sminuzzati con aglio, rosmarino, finocchio selvatico, sale e pepe.
Come già affermato in precedenza il maiale fa da re nella cucina di Todi. Spiedate di costolette (puntarelle), di salsicce e fegatelli con foglie di alloro dominano la cucina. Seguendo il detto 'del maiale non si butta niente' ecco a noi il mazzafegato (insaccato fatto con fegato di maiale condito con pinoli, uva sultanina, buccia di arancia, zucchero, sale e pepe); il sanguinaccio (insaccato preparato con sangue di maiale mescolato con grasso, pane grattucciato, pinoli, uva passita, cacao dolce, buccia di arancia e sale); la coppa, insaccato fatto con la carne della testa e delle zampe e la lingua lessate e con aglio, pinoli, buccia di arancia, cannella, sale e pepe e poi messo sotto una pressa.

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